Peixe com Tubérculos, enchalotes e Caldo de galinha


Ingredientes

  • 200
  • g de mandioquinha descascada
  • 200
  • g de cará descascados
  • 200
  • g de inhame descascados
  • 200
  • g de batata doce roxa descascados
  • 200
  • g de yacon descascados
  • 200
  • g de batata doce amarela descascados
  • Sal a gosto
  • 1
  • maço de salsinha
  • 200
  • ml de azeite de oliva
  • Sal a gosto
  • 500
  • g cebola echalotes descascadas
  • 1
  • l de caldo de galinha
  • Azeite a gosto
  • 320
  • g de tubérculos boleados
  • 640
  • g de peixe temperados com sal a gosto
  • 50
  • ml de vinagre de Jerez
  • Pontas de ciboulette e salsinha picadinhas a gosto
  • 1
  • kg de carcaça de galinha (dorso e pé)
  • Azeite de Oliva a gosto
  • 120
  • g de cebola descascada e cortada em cubos grandes
  • 200
  • g de cenoura em lâminas de 3 mm
  • 35
  • g de alhos inteiros e com casca amassados com a lâmina da faca
  • 120
  • g de alho-poró cortado em cubos grandes
  • 25
  • g de grão-de-bico
  • 25
  • g de canjica de milho branco
  • 50
  • g de talos de salsinha
  • 4
  • l de água

Como Preparar

  • Coloque numa bacia com bastante água (para não escurecerem), acrescente a mandioquinha, o cará, o inhame, a batata-doce roxa, abatata-doce amarela e o yacon.
  • Em seguida com um boleador (20 mm para bolear tubérculos), boleie os tubérculos, retirando bolinhas pequenas, aproveitando ao máximo cada um deles.
  • Coloque as bolinhas numa bacia com bastante água.
  • Numa panela em fogo médio com bastante água fervente e sal a gosto, cozinhe as bolinhas, mantendo o interior delas ainda um pouco duro.
  • Retire as bolinhas com uma escumadeira e coloque-as numa outra tigela com água e gelo para dar um choque térmico.
  • Reserve.
  • Num liquidificador coloque 1 maço de salsinha e 200 ml de azeite de oliva e bata por 1 minuto.
  • Reserve.
  • Coloque a carcaça de galinha numa assadeira e leve para assar em forno alto pré-aquecido a 230ºC por +/- 30 minutos ou até ficarem douradas.
  • Reserve.
  • Numa panela grande aqueça azeite de oliva a gosto e doure a cebola, a cenoura e o alho.
  • Adicione o alho-poró e refogue por mais alguns minutos.
  • Acrescente as carcaças (feitas acima), o grão-de-bico, a canjica de milho branco, os talos de salsinha, a água, misture e deixe no fogo alto até levantar fervura.
  • Em seguida abaixe o fogo e deixe cozinhar por +/- 4 horas.
  • Durante esse tempo, com a ajuda de uma escumadeira, vá retirando e desprezando os resíduos que se formarem na superfície.
  • Retire o caldo do fogo, coe num chinoix e leve para gelar.
  • Retire o caldo da geladeira e com uma colher retire toda a camada de gordura que se formou na superfície.
  • Reserve o caldo.
  • Numa panela com água fervente e sal a gosto cozinhe 500 g de cebola echalotes descascadas.
  • Dica: o interior deve ficar macio, mas não mole demais
  • Retire as cebolinhas do fogo, transfira para uma tigela com água e gelo para dar um choque térmico.
  • Depois de resfriadas, remova as camadas externas das cebolinhas até obter um bulbo limpo e reserve.
  • Coloque numa outra panela 1 litro de caldo de galinha, leve ao fogo baixo e deixe reduzir até ficar com consistência de molho (+/- 3 horas).
  • Reserve.
  • Numa assadeira com azeite a gosto coloque 320 g de tubérculos boleados, tempere com sal a gosto e leve ao forno médio pré-aquecido a 180°C por 6 minutos.
  • Retire do forno e reserve.
  • Numa frigideira bem quente com azeite em fogo alto, grelhe rapidamente o filé de peixe, com a pele para baixo e já temperado com sal a gosto.
  • Depois de dourada a pele, vire com uma espátula e doure o outro lado.
  • Reserve.
  • Coloque numa outra frigideira, azeite a gosto e salteie as cebolinhas cozidas temperadas com sal a gosto.
  • Adicione 50 ml de vinagre de Jerez e misture para retirar o agarradinho da frigideira.
  • Retire do fogo e deixe esfriar. Em seguida acrescente o caldo de galinha reduzido, os tubérculos boleados assados e misture.
  • Finalize as porções de peixe grelhado no forno a 200 º C por 5 minutos.
  • Num prato fundo coloque o filé de peixe, o molho de tubérculos boleados com cebolinha, finalize com pontas de ciboulette e salsinha picadinhas a gosto.
  • Sirva em seguida.

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